illyrande Ah, la Pogne ! Une pépite de notre patrimoine culinaire drômois qui, en son temps, faisait vibrer les tables de nos ancêtres. Revenons un instant à l’époque où, durant le carême, toute trace de viande et produits dérivés de l’animal étaient bannis, y compris les œufs. Ceux-ci n’étaient autorisés qu’à partir du jour de Pâques.
Le mystère de l’origine du nom de cette brioche semble résolu : « pogne » viendrait de « pougna », une boule de pâte à pain enrichie de beurre, de sucre et d’œufs, façonnée en couronne et offerte aux enfants. Cette couronne dorée trônait sur les tables de fête : Noël et le réveillon en Trièves, Pâques dans la Drôme, et même les festivités des Rois dans le pays de Grenoble.
Mais la Pogne ne se limitait pas à ces occasions festives. Du Dauphiné à l’Ardèche, en passant par la Haute-Savoie, cette brioche faisait partie intégrante des repas familiaux, marquant la fin des travaux ou célébrant des moments de autour de revôle des foins ou des vendanges (fêtes célébrant « la fin », où la Pogne était portée en triomphe)
Aujourd’hui, la Pogne a perdu une part de sa magie festive, omniprésente qu’elle est sur les étals de nos boulangeries tout au long de l’année. Pourtant, elle conserve encore mille et une variantes régionales : salée et parfumée à la courge ou aux épinards en Isère, aux pruneaux à Dévoluy, garnie de crème pâtissière en Matheysine, ou encore agrémentée de pralines comme le célèbre Saint-Genix ou la Praluline.
Mais trêve de bavardage, revenons à notre recette ! Si, à l’aube, une envie irrésistible de Pogne vous saisit, ne vous précipitez pas à la fabriquer vous-même. Allez plutôt chez nos artisans boulangers et pâtissiers, maîtres incontestés de cette douceur. La Pogne requiert du temps, de l’amour et surtout, un long repos à la chaleur pour révéler toute sa gourmandise. N’oubliez pas, sortez le beurre et les œufs du réfrigérateur la veille pour le matin, ou le matin pour le soir. Car oui, la Pogne, comme toute œuvre d’art culinaire, demande de la préparation et de la patience.
La Pogne de Romans
Ingrédients
- Pour le levain :
- > 20g de levure fraîche de boulanger
- > 120g de lait frais entier (ou à défaut, de l’eau)
- > 100g de farine
- Pour la Pogne
- > 200g d’œufs (environ 3 à 4 œufs moyens)
- > 150g de sucre
- > Le zeste d’un citron
- > 25g d’eau de fleur d’oranger
- > 45g de rhum brun
- > 5g de sel
- > 180g de beurre
- > 500g de farine de gruau (riche en gluten, environ 11%)
- > 1 œuf entier pour la dorure
Instructions
- Préparation du levain : Préparez le levain environ 5 heures avant de commencer la pâte à brioche. Mélangez tous les ingrédients dans un cul-de-poule et laissez pousser à température ambiante pendant 5 heures.
- Préparation de la pâte à Pogne : Dans le bol d’un robot pâtissier, mélangez la farine, le sucre, le sel, le beurre, l’eau de fleur d’oranger, le rhum, les œufs et le levain. Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Délayez la levure et pétrissez à vitesse 1 pendant 20 minutes.
- Premier repos : Laissez reposer la pâte pendant 20 minutes.
- Deuxième pétrissage : Pétrissez à nouveau la pâte pendant 20 minutes à vitesse 1.
- Deuxième levée : Couvrez et laissez pousser la pâte à température ambiante pendant 4 à 5 heures.
- Formation de la Pogne : Dégazez la pâte, formez une boule et percez un trou central pour créer une couronne. Déposez la couronne sur une plaque recouverte de papier cuisson, couvrez avec un torchon propre et laissez lever encore 5 heures.
- Raffermissement : Placez la Pogne au réfrigérateur pendant une heure ou plus pour la raffermir.
- Finition et cuisson : Préchauffez votre four à 160°/170°C. Dorez la Pogne à l’œuf, scarifiez-la en formant des carrés autour du trou central (qui aura quasiment disparu avec la pousse). Enfournez pour environ 45 minutes, en surveillant la cuisson selon votre four.
La Pogne, avec ses arômes envoûtants et sa texture moelleuse, est bien plus qu’une simple brioche : c’est un voyage dans le temps et une célébration de la tradition. Alors, armez-vous de patience et régalez-vous avec cette recette authentique. Bon appétit !
