La vraie recette de la soupe au pistou provençale

Jean-Baptiste Reboul dans son livre “la cuisinière provençale” écrivait à son propos : “cette soupe, d’origine génoise, n’est guère en faveur qu’en Provence, l’usage en est même très restreint” Dans la Drôme, en Provence et jusqu’à Nice, il y a autant de recette que de famille et de village.

Exemple, à Crest, on y met un talon de jambon cru rance, en Baronnie, un murson.

Ci-après la recette de famille donc pour moi, la vraie soupe au Pistou de la Drôme Provençale et la meilleurs que j’ai jamais mangé !

Recette pour une cocotte en fonte ou un faitout de 8 litres (6 à 8 personnes selon les appétits)

Ingrédients :

  • 1,05 kg de haricots coco à écosser (350 g de rouges, de blancs et de tigrés) soit 500 g sans la cosse
  • 500 g de haricots plats ou vert
  • 1 branche de céleri
  • 1 blanc de poireau
  • 4 courgettes
  • 4 carottes fanes
  • 1 gros oignon rouge
  • 1 gros oignon blanc
  • 8 petites pommes de terre (ou 4 grosses)
  • 2 grosses tomates
  • 1 tête d’ail I.G.P. de la Drôme
  • 1 bouquet de basilic
  • 100 g de coquillettes ou de macaronis
  • 50 g de parmesan
  • 100 g de gruyère
  • 15 cl d’huile d’olive de Nyons
  • 1 murson drômois (plus light) ou un talon de jambon cru
  • sel et poivre

La Recette :

  1. Triez les haricots plats puis les couper en tronçon d’environ 1 cm
  2. Écossez les haricots coco
  3. Épluchez les carottes, les pommes de terre et la courgette en laissant une bande sur 2
  4. Pelez les oignons et l’ail I.G.P. de la Drôme
  5. Coupez vos légumes (carottes, pommes de terre, la branche de céleri, courgette et le blanc de poireau en dès de la même taille)
  6. Émincez les oignons et 2 gousses d’aulx I.G.P. de la Drôme
  7. Mettez tous vos légumes sauf les haricots coco et la tomates (pommes de terre, carottes, haricots plat, courgette, oignon, céleri, poireau, oignons et les deux gousses d’aulx) dans votre faitout ou votre cocotte en fonte, versez un filet d’huile d’olive et faite suer vos légumes 15 min à feu moyen
  8. Rajoutez  2 l d’eau salée dans votre faitout ou cocotte en fonte, lavez les tomates, ôtez le pédoncule. Laissez frémir 15 min.
  9.  Ajoutez les tomates entières, le talon de jambon ou le murson drômois et les haricots coco pour encore 15 min de cuisson.
  10. Passé ce temps, à l’aide d’un écumoire récupérez les tomates, retirez la peau et les épépinez.  Réservez-les, elles serviront au pistou. Ajoutez les coquillettes ou les macaronis dans  la cocotte en fonte ou votre  faitout et comptez encore 15 min de cuisson dès que l’ébullition a repris.
  11. Effeuillez le basilic, les mettre avec les gousses d’aulx  restante de la tête d’ail dans un mortier. Écrasez au pilon jusqu’à la consistance d’une pommade verte, alors incorporez la pulpe de tomates, pilez à nouveau. Ensuite, versez l’huile en filet petit à petit en tournant, la préparation doit avoir la consistance d’une mayonnaise épaisse. Ajoutez peu à peu le fromages râpé sans cesser de mélanger, mouillez une louche de bouillon de la soupe.
  12. Quand la préparation est homogène, versez-la dans le faitout que vous aurez retiré du feu, la soupe ne doit plus bouillir !!!
  13. Remuez bien votre soupe pour bien mélanger le pistou et servez aussitôt.

Couve Crestoise

Couve Crestoise

La Couve semble dater du début du XVIII ème siècle, il s’agissait à l’origine d’un gâteau provençal, en forme de nid de poule. Des poules et des œufs étaient façonnés pour orner la pâte. Mais au fil du temps, la zone de confection de la couve c’est réduit comme une peau de chagrin et est devenu une spécialité de la ville de Crest.

Le Suisse de la commune voisine de Valence créé en 1799 s’en est inspiré.

Il s’agit d’un gâteau en pâte sablée parfumé à l’orange ou au citron ou un mélange des deux qui a ma préférence.

Ma recette pour une couve

Les ingrédients :

  • 500 g de farine type 45
  • 200 g de sucre semoule
  • 150 g de beurre
  • 2 œufs + 1 (pour la dorure)
  • 1 verre d’un mélange de 2/3 d’eau de fleur d’oranger artisanale et 1/3 de Rhum
  • 50 g d’orangeat (orange confite) ou le zeste d’une orange et d’un citron

La Recette : 

  1. Idéalement, la veille de la confection de la couve,  à l’aide d’un économe prélever les zeste d’une orange et d’un citron. Dans une casserole d’eau froide, ajouter les zeste et porter à ébullition. recommencer trois fois l’opération et égoutter à l’aide d’un torchon les zestes ainsi blanchis.
  2. Mélanger les zestes blanchis avec le sucre semoule et laisser infuser jusqu’au lendemain. 
  3. Dans un grand saladier (ou mieux dans un petit pétrin mélangeur avec le fouet), malaxez bien en pommade le beurre, le sucre et l’écorce d’orange confite.
  4. Ajoutez les deux œufs l’un après l’autre. Lorsque le mélange est bien crémeux, ajouter le verre de mélange.
  5. Changer le fouet par le K si vous utilisez un pétrin mélangeur ou comme moi continuez à la main en y incorporant petit à petit la farine et stoppez tout dès que vous obtenez une pâte homogène ou que l’appareil ne colle plus à vos mains.
  6. Recouvrir d’un torchon et laissez reposer une grosse demi-heure.
  7. Étaler la pâte en rond (en forme de nid de poule) avec une bordure, sans oublier d’en réserver une partie pour la confection de la décoration (poussins et œufs)
  8. A l’aide d’une fourchette réaliser à l’intérieur du nid des rainures irrégulières (pour imiter la paille du nid de poule)
  9. Dorer une fois avec l’œuf battu et une pointe de miel
  10. Déposer votre décors :  les poussins et les œufs
  11. Dorer une seconde fois avec l’œuf battu et une pointe de miel
  12. Cuisez à four chaud 240°C (th.8) et sortez dès coloration ou 8 minutes à 240°C (th.8) puis poursuivre la cuisson 8 minutes à 210°C (th.7)

Pana cotta à la verveine et coulis de framboise

Ingrédients  pour la panna cotta à la verveine :

  • 50 cl de crème liquide entière
  • 25 cl de lait
  • 1 poignée de verveine sèche ou 50 g fraîche
  • 2 à 3 cuillères à soupe de sucre en poudre
  • 4 feuilles de gélatine (feuilles de 2 grammes)

La recette :

  1. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
  2. Portez à ébullition la crème, le sucre avec la verveine. Coupez le feu et laisser infuser 5 min.
  3. Passez le tout au chinois (ou à la passoire) portez de nouveau la crème à ébullition, coupez de nouveau le feu, ajoutez les feuilles de gélatine ramollie et bien égouttée, bien mélanger.
  4. Versez cette préparation dans des ramequins individuels.
  5. Laissez refroidir et placez les ramequins au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
  6. Servez ce dessert dans les ramequins ou en les démoulant (pour ce faire, trempez la partie inférieure dans de l’eau chaude pendant 10 secondes).
  7. Accompagnez la panna cotta d’un oreillon de pêche d’un coulis de pêches ou d’un coulis de framboise (voir photo).

Crumble de pomme au blé noir

Le crumble (croustade au Québec)  dont la définition française pourrait être “friable” n’a été pas contrairement à ce que l’on pense créé chez nos voisins Anglais durant la seconde guerre mondiale pendant et à cause du rationnement.

En effet, on retrouve des traces écrites de recettes tant en Pologne et qu’en Slovénie avec un émietté (mélange de farine, sucre et beurre) au XIXème siècle.

Je vous propose aujourd’hui, à une recette de Philippe CONTICINI, un dessert bien gourmand.

Crumble de blé noir

Ingrédients :

  • 100 g de farine de Sarrasin
  • 50 g de beurre
  • 60 g de poudre de noisette
  • 2 belles pincées de de fleur de sel
  • 20 g de noix du Vercors de la Drôme

La Recette :

  1. Dans un petit mixeur, incorporez la totalité des ingrédients, mixez jusqu’à l’obtention d’une poudre friable et très fine.
  2. Versez cette poudre dans une poêle en téflon, et faites-la torréfier, à sec et à feu moyen-fort, pendant environ 5 min, en faisant des allers-retours hors du feu,  jusqu’à l’obtention d’une poudre bien blonde, au bon gout de grillé.

Les pommes confites

Ingrédients :

  • 2 pommes gala
  • 50 g de beurre doux
  • 55 g de sucre semoule
  • Le jus de deux citrons jaunes
  • 10 cl de jus de pomme (à défaut, du jus de pomme sans ajout de sucre)
  • 1 anis étoilé
  • 1 gousse de vanille coupée en deux et grattée
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 25 g de raisins blonds
  • 30 g d’amandes entières (sans la peau) ou, à défaut, des amandes effilées
  • 20 g de pignons de pin
  • 8 feuilles de menthe fraîche

  La Recette :

  1. Dans une grande sauteuse, faites mousser le beurre avec le sucre, à feu moyen, puis déglacez le tout avec le jus de citron.
  2. Ajoutez les pommes golden, préalablement épluchées et coupées en 8, les grains et la gousse de vanille, la fleur de sel, l’anis étoilé, les raisins blonds, les amandes blanches, les pignons de pin, ainsi que la moitié du jus de pomme.
  3. Faites confire le tout, à feu moyen, sans pour autant faire colorer les pommes.
  4. Ces dernières sont confites quand un couteau s’enfonce aisément, tout en rencontrant une légère résistance, montrant ainsi qu’elles se tiennent parfaitement.
  5. Si elles ne sont pas encore assez confites, poursuivez la cuisson pendant quelques minutes supplémentaires, en rajoutant un peu de jus de pommes.
  6. A ce stade de la cuisson, passez à feu vif, pour caraméliser légèrement les pommes, pendant 1 min.
  7. Déglacez les pommes confites avec le jus de pomme restants, puis portez le tout à ébullition pendant 20 secondes.
  8. Débarrassez le tout dans un plat à gratin
  9. Parsemez-le tout généreusement de crumble et ajoutez la menthe ciselée.

Tarte Tatin à la fève de Tonka

Si les sœurs Tatin nous ont laissé ce délice, je le revisite avec la fève Tonka, pour des saveurs plus chaudes et enveloppantes. Réussir ce gâteau, c’est prendre le temps de bien confire les pommes, jusqu’à ce qu’elles soient caramélisées, afin de développer tous leurs arômes, et cela grâce à une cuisson douce, Le tout sur une pâte feuilletée fine et légère…

Anne-Sophie PIC

Ingrédients :

Matériel :

  • Moule 22 cm
  • rouleau à pâtisserie
  • râpe

La recette :

Les Pommes caramélisées à la fève de Tonka

  1. Faites fondre le beurre dans le moule chauffé à feu moyen.
  2. Pelez les pommes, coupez-les en deux, éliminez le cœur et les pépins.
  3. Disposez les demi-pommes dans le moule en les serrant bien de manière à ce que le fond en soit intégralement recouvert, sans laisser d’espace libre. Arrosez les pommes avec le jus du citron. Répartissez pardessus le sucre avec la fève tonka finement râpée, aussi régulièrement que possible.
  4. Placez le moule sur un feu très doux. Pendant la cuisson, tournez régulièrement le moule de manière à obtenir une caramélisation parfaite et régulière des pommes. Il faut compter de 50 min à 1 h environ pour cette opération. Ôtez ensuite le moule du feu.

La cuisson, la finition et la présentation

  1. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7).
  2. Pendant ce temps, étalez la pâte feuilletée et formez un cercle correspondant à la taille du moule.
  3. Hors du feu, recouvrez les pommes avec la pâte feuilletée, enfournez et laissez cuire pendant 15 à 20 min. Au terme de la cuisson, la pâte doit être blond clair, sans plus.
  4. Stoppez la cuisson en trempant le fond du moule dans une bassine d’eau froide (sans mouiller la pâte). Laissez ensuite bien refroidir le caramel pendant 30 min. Pour démouler facilement la tarte Tatin, réchauffez le fond du moule sur un feu assez vif pendant quelques instants, pour faire ramollir le caramel. Retournez alors la tarte sur un plat de présentation et servez.
Une recette confinement d’Anne-Sophie PIC

Pâte feuilletée rapide

Ingrédients :

  • 300 g de farine
  • 5 g de sel
  • 250 g de beurre
  • 15 cl d’eau

La pâte feuilletée :

  1. Pesez les ingrédients de la recette.
  2. Coupez le beurre en gros cubes puis laissez-le à température ambiante pendant 15 min.
  3. Dans la cuve d’un batteur électrique, assemblez la farine, le sel, le beurre et l’eau. Mélangez les ingrédients avec le crochet pour obtenir une pâte non homogène : les cubes de beurre ne doivent pas être complètement incorporés, ils restent visibles dans la pâte.
  4. Mettez la pâte sur un plan de travail fariné. Formez une boule avec les mains. Farinez la boule. Avec un rouleau, étalez la boule pour former une longue bande de 1 cm d’épaisseur (schéma 1). Pliez cette bande sur elle-même en trois (schéma 2). Faites pivoter la pâte d’un quart de tour sur elle-même  (schémas 3 et 4) et étalez-la à nouveau, comme précédemment.
  5. Mettez la pâte au frais pendant 15 min.
  6. Répétez ces opérations (point 4 et 5) deux fois encore, sans oublier le passage dans le réfrigérateur entre chaque étalage. À chaque fois que vous effectuez un pliage de la pâte, vous « donnez un tour » : pour chaque tour donné, faites une marque sur la pâte pour vous rappeler où vous en êtes.