illyrande Avant de vous donner cette autre recette pour l’épiphanie, de vous conter une histoire passionnante dont on n’imagine même pas l’origine !
Celle que l’on nomme, chez nous, la « couronne des rois provençale », ou couroùno des reis. Egalement appelée dans la région montpelliéraine : « royaume » ou « reiaume », ou « gâteau de Limoux » à Limoux ou « coque des Rois » dans la région toulousaine ou encore « couronne » (« brioche ») « bordelaise » à Bordeaux… Mais saviez-vous que son véritable nom est d’origine Espagnole : le « roscón de reyes » ?
Pourquoi, en France, il y a-t-il deux sortes de « gâteau des rois » ? On doit cette exception culinaire au corporatisme, à une guerre pour obtenir le monopole entre les boulangers et pâtissiers afin de vendre ce gâteau. Le premier round fut remporté par « la guilde » des Pâtissiers et François 1er (1515-1547) leur offrit le monopole. Mais au XVIIIe siècle, avec l’invention par le sieur Feuillet (voir mon article du crestois de la semaine dernière ou en cliquant ici) de la pâte feuilletée, les Boulangers, ne s’avouant pas vaincus, vendirent des galettes à leurs clients pour l’épiphanie et gagnèrent le deuxième round, celui du nom moderne associé à cette fête : la « galette des rois ».
Sortons de cette parenthèse et concentrons-nous sur l’origine de « la couronne des rois ». On doit cette recette à un cuisinier d’origine espagnole, contemporain du roi Louis XV (1710 -1774), qui voulut, le jour des rois, lui faire un cadeau en cachant à l’intérieur un médaillon en diamant. Louis Enfant-Roi, était si content de ce cadeau qu’il décida d’en faire une tradition dans l’Aristocratie française en remplaçant le médaillon par des Louis ou des sols (pièce de monnaie de l’époque). Le Roi Philippe V, oncle de Louis XV introduisit en Espagne ce «roscón de reyes » (galette des rois en Espagnol) qui, immédiatement, séduisit la noblesse et se répandit très vite à l’ensemble de la population espagnole et, par la suite, auprès de leurs colonies, à tel point que ce gâteau des rois fit l’objet d’une inscription à l’inventaire du patrimoine immatériel de France par le Mexique.
Pour conclure cette mise en bouche, avant de vous dévoiler la recette, sachez qu’en Espagne, contrairement à la France, on n’offre pas les cadeaux pour Noël mais pour le 6 janvier comme « l’avaient fait » les trois Rois Mage à l’enfant Jésus. La tradition veut que la personne qui trouve la fève ou la pièce de monnaie soit riche pour l’année et protégée par les rois mages, elle mais doit payer le « roscón de reyes » !
Roscón de Reyes
Ingrédients
- Pour la brioche :
- • 600 g de farine
- • 200 ml de lait
- • 35 g de levure fraîche de boulanger
- • 90 g de sucre
- • 75 g de beurre fondu et refroidi
- • 2 œufs
- • 8 g de sel
- • 3 cc d'eau de fleur d'oranger
- • le zeste râpé d'un citron et d'une orange bio
- Pour décorer :
- • 150 de vrais fruits confits d’Apt (représentant les joyaux de la couronne)
- • Zestes d'oranges confites
- • Sucre en grains
- Pour la dorure :
- • 1 œuf
- • 2 cs de lait
- Pour le Sirop :
- • 50 de sucre
- • 1cc d’eau de fleur d’oranger
- • 4 cl d’eau
Instructions
- Le levain : Faites tiédir le lait à 20°, ajoutez-y la levure fraîche émiettée avec 4 cs de farine et 1 cs de sucre. Mélangez bien, couvrez d'un film et laissez reposer 20 mn.
- Versez le reste de farine et de sucre dans un grand plat ou directement sur un plan de travail fariné, formez un puit au centre et ajoutez les œufs, le beurre fondu, l’eau de fleur d'oranger et les zestes d'orange et de citron. Mélangez d'abord du bout des doigts puis pétrissez la pâte. Incorporez ensuite, petit à petit, le mélange lait-levure et pétrissez jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Continuez 5 mn au moins sur le plan de travail fariné. Formez une boule, déposez-la dans un récipient, couvrez-la avec un linge propre et laissez lever au moins 45mn jusqu’à ce qu’elle double de volume. [Au robot pâtissier : Dans le bol du robot, mettre la farine, le sucre, le mélange lait-levure et la fleur d’oranger. Pétrir à vitesse lente 1 pendant 2 minutes, puis ajouter le sel et les œufs et continuez à pétrir à la même vitesse pendant 5 minutes. Puis ajoutez le beurre ramolli et pétrir à vitesse 2 pendant 10 minutes enfin augmentez la vitesse à 6 et pétrir encore 5 minutes.] Rassemblez la pâte au centre d’un saladier, couvrir d’un linge et laisser pousser à température ambiante pendant 1h30 (la pâte doit doubler de volume).
- Dégazez la pâte et reformez la boule sur un plan de travail fariné. Remettez-la dans un saladier et laissez-là reposer au réfrigérateur jusqu’au lendemain, afin que les arômes infusent la pâte.
- Le lendemain matin, sortir la pâte du réfrigérateur et laissez-la reposer ½ h à 1h à température ambiante. Dégazez la pâte et reformez la boule sur un plan de travail fariné. Glissez-y une fève préalablement enfarinée. Aplatissez-la en un disque épais. Faites un trou au centre avec les doigts, puis avec les mains agrandissez le trou en étirant la pâte très doucement pour ne pas la déchirer, façonnez un anneau comme pour la Pogne de Romans. Il faut que le trou soit assez grand pour qu'il ne se comble pas lors de la pousse. Couvrez de nouveau avec un linge et laissez doubler de volume dans un endroit tiède ou préchauffez le four à 50° à température éteignez-le et déposez-y la pâte.
- Préchauffez votre four à 180°. Dans un petit bol, mélangez un jaune d'œuf avec 2 cs de lait et 1/2 cc de sucre (le sucre ajouté fait briller la dorure). Badigeonnez délicatement de bas en haut toute la couronne avec ce mélange à l'aide d'un pinceau. Décorez avec les fruits, les zestes confits et le sucre en grains. Mettez au four pour 20 à 25 mn. Pensez à surveiller la fin de cuisson afin que la dorure ne brunisse pas trop.
- Pour la finition, portez à ébullition l’eau de fleur d’oranger, l’eau et le sucre et laisser cuire environ 5 minutes. Enduire la brioche de ce sirop. Elle doit briller de mille feux. Laissez-la refroidir sur une grille et dégustez !
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