illyrande Le Gâteau de foies de volailles
Plat iconique et gastronomique des familles de la Drôme, le gâteau de foies de volailles s’est éloigné au fil du temps de la recette d’origine qui contenait de la crème et des truffes pour se rapprocher d’un soufflé non truffé.
On le retrouve à la carte de tous les bouchons lyonnais, qui se sont même autorisés à en revendiquer la paternité ! En effet, les lyonnais sont persuadés qu’Alain Chapel, « chef triplement étoilé, artisan de la nouvelle cuisine, sublimait les produits en les préparant de façon originale (pour l’époque) comme ce gâteau de foie devenu culte. »
Je vais vous partager cette semaine, la recette de mon arrière-grand-mère Elise JUGE, qui avait l’honneur d’être « chef à domicile » à l’époque humblement nommé « cuisinière » pour les grandes familles crestoises (Rosiers, Scheffer, Dr Thiers, Martareche…), la sous-préfecture de Die et la préfecture de Valence (notamment pour sa recette de la Défarde au Cornas).
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Gâteau de foies de volailles
Ingrédients
- 5 à 6 foies de volailles
- 3 œufs
- 3 gousses d’ail
- Une petite poignée de persil plat
- 50 cl de lait
- 50 g de beurre + 25g de beurre
- 1 petite poignée de chapelure
- 1 plat à soufflé
- 1 pincée de noix de muscade
- Sel et poivre
- 1 conserve maison de tomate concassée
- 16 olives noires de Nyons
- 16 olives vertes de Nyons, aussi !
- 10 petits champignons de Paris
- 8 petites quenelles de volailles (ou 6 grosses coupées en 2)
Instructions
- Préchauffer le four à 180°C ;
- Émincer l’ail et le persil ;
- Hacher finement les foies de volaille ;
- Séparer les blancs des jaunes d’œuf et monter les blancs en neige ;
- Faire un roux blanc avec le beurre et la farine, saler, poivrer et rapper la noix de muscade à votre convenance ;
- Mélanger énergiquement les jaunes d’œufs, l’ail, le persil et les foies de volaille ;
- Ajouter les blancs en neige et mélanger délicatement jusqu’à obtenir une préparation homogène, réserver ;
- Beurrer et saupoudrer d’une petite poignée de chapelure l’intérieur du plat à soufflé ;
- Verser la préparation dans votre plat à soufflé ;
- Placer le plat à soufflé dans un plat à gratin avec un fond d’eau pour les faire cuire au bain marie pendant 45 minutes au four ;
- Dans une casserole, faire revenir à feu doux la tomate avec le beurre restant (25g) jusqu’à première ébullition. Ajouter alors les champignons, les olives vertes et noires. Patienter jusqu’à ébullition ;
- Ajouter les quenelles et faire cuire l’ensemble à feu très doux pendant 15 à 20 minutes selon la puissance de votre feu afin de faire gonfler les quenelles. Réserver ;
- Servir le gâteau de foie de volaille renversé (à démouler délicatement) dans un plat de service creux, y verser délicatement par-dessus la préparation à la tomate et savourer.
