illyrande Aujourd’hui on s’attaque à un monument de la cuisine Drômoise, encore une autre recette où chaque canton, pour ne pas écrire chaque famille de notre département, veut s’en accaparer sans oublier que les deux départements s’en disputent la paternité. De reconnaitre que pour ce plat emblématique, il doit y avoir autant de recettes que de cuisiniers.
J’entends déjà crier l’autre rive du Rhône pour nous indiquer qu’elle est originaire de l’Ardèche… et dans notre département, les villes de Chabeuil et celle de Charpey, en revendiquer la paternité !
Comme vous l’avez deviné, je vais mettre à l’honneur cette semaine et les deux suivantes, la plus célèbre de nos recettes de cochonnaille drômoise : la caillette.
Une chose est certaine : l’origine de son nom. Celui-ci vient du mot « caïon » (cochon en patois). J’aime aussi préciser que même si l’on mentionne le nom de « cayette » au XVIème siècle que l’on préparait lors de la « tuade du cochon », la version moderne que l’on pourrait définir comme « petit pâté de viandes et de légumes à emporter », date du XIXème siècle. Elle est très étroitement liée au développement du chemin de fer et de la modernisation de la France sous le second empire. En effet, les arrêts étaient bref à la Gare de Valence et on avait peu de temps pour se sustenter et ne vous en déplaise, « la cayette » comme on la connait aujourd’hui a été inventée sur les quais de la gare de Valence, en aucun cas à Chabeuil, ou à Charpey, encore moins en Ardèche !
Toujours est-il, qu’en l’espace d’à peine trente ans, des dizaines de villages des deux côtés du Rhône en fabriquaient ! les nommant tantôt « Les caillettes », tantôt « gayettes de Provence». La plus célèbre étant la caillette appelée « triscastines truffées de Pierrelatte » (de remarquer au passage le changement de nom). En 1933, ces dernières furent même mises à l’honneur par Maurice Edmond Sailland, dit Curnonsky, célèbre critique culinaire, élu princes des gastronomes.
Cette semaine, je vous propose la recette de la caillette de Vallée de la Drôme à la bourrue. Si vous ne voulez pas la cuisiner, vous pouvez directement l’acheter sur le marché de Crest du samedi vers la Place de l’Eglise (Général de Gaulle) sur l’étal de Bernard CHALLANDE surnommé « Nanar », enseigne la Table des bons amis, et le jeudi toujours auprès de lui sur le marché d’Aouste sur Sye. La semaine prochaine je me ferais un plaisir de vous donner la recette de celle du Vercors et de terminer cette série dans quinze jours par celle de Valence.
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Caillette Drômoise
Ingrédients
- 500 g de gorgerons de porc
- 150g de tête de porc (pour la gélatine)
- 150g de poumon de porc
- 150g de cœur de porc
- 1Kg du petit maigre de porc
- 510g d’herbes : 1/3 de vert de blettes, 1/3 de bourrue et 1/3 de salade d’hiver
- 1 crépine de porc
- 1 petit verre d’eau de fleur d’oranger
- 1 petit verre de Rhum
- Sel, poivre à convenance
Instructions
- Lavez et faites cuire les salades 10mn dans l’eau bouillante. Essorez-le bien
- Passez la viande et les feuilles à la moulinette
- Mélangez le tout avec le reste des ingrédients et assaisonnez à votre convenance
- Découpez la crépine en carrés d’environ 10cm de côté
- Confectionnez des boules de farce de la taille d’une grosse mandarine que vous envelopperez de la crépine
- Disposez-les sur un plat allant au four
- Laissez reposer vos caillettes dans le plat à minima 2heures idéalement la veille pour le lendemain
- Préchauffez votre four à 180°
- Enfournez pour 90 minutes
