illyrande Mes chers gastronomes, aujourd’hui je vous embarque dans un voyage gustatif à travers les âges, à l’occasion de la prestigieuse Fête Médiévale de Crest de 2022.
Je suis honoré de vous présenter une recette d’une époque révolue, celle de Taillevent, le célèbre maître cuisinier du XIVe siècle. En collaboration avec l’association le Goût du Sain’ple, fervente défenseuse d’une alimentation saine et équilibrée, je vous propose de découvrir la délectable Tourte aux pommes selon Taillevent. Plongeons dans les méandres de l’histoire culinaire, où les saveurs d’antan se mêlent à la quête du bien-manger.
Replongeons dans l’histoire gastronomique du Moyen Âge en rendant hommage à Guillaum Tirel, alias Taillevent qui a servi les nobles de son époque, dont les rois Charles V et Charles VI de France.
La Tourte aux pommes selon Taillevent, aussi appelée « La Tartre de Pomme », est un trésor culinaire hérité du Moyen Âge. À l’époque, les ouvrages et les recettes étaient bien moins précis qu’aujourd’hui en termes de quantités et de proportions. Mais grâce à nos recherches historiques, nous avons pu reconstituer cette recette empreinte de noblesse et de saveurs authentiques.
Ingrédients
- 2 pâtes brisées selon la recette de Taillevent
- 1 oignon
- Beurre cru bio
- 1 kg d’un mélange de deux variétés de pommes bio
- 80g de raisins secs bio
- 80g de figues sèches bio
- 1 cuillère à café de cannelle bio
- ½ cuillère à café de gingembre frais et bio
- ½ cuillère à café d’anis
- 25 cl de vin blanc bio
- 1 jaune d’oeuf
Instructions
- Émincez l'oignon et faites le frire dans du beurre, réservez ;
- Épluchez et hachez menu les pommes, les figues et les raisins. Faites trempez dans le vin 30 minutes. Egouttez ;
- Étalez votre pâte au fond du moule ;
- Versez le mélange sur le fond de la tarte, ainsi que les oignons frits ;
- Broyez dans un mortier les épices et saupoudrez l'appareil ;
- Couvrez avec la deuxième pâte en pinçant bien les bords ;
- Tracez sur la pâte des dessins et badigeonnez du jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau et confectionnez une cheminée au centre
- Faites cuire au four à 180° pendant 60 minutes
Adaptation de la recette d’origine : « Tartres de pommes despeces par pieces & mises figues & raisins bien nettoyes & mis parmy les pommes & figues & tout mesle ensemble & y soit mis de loignon frit au beurre ou a luille & de vin & le par des pommes broyes & destrempes de vin & soient assemblees les autres pommes broyes mises auec le surplus & du saffran dedans vng peu de menues espices
cynamome & gingembre blanc anys & pigurlat qui en aura & soient faicte deux grans abasses de paste & toutes les mistions mises ensemble fort broyees a la main sur le paste bien espes de ommes & autres mistions & apres soit mis le couuercle dessus & bien couuerte & doree de saffran & mise au four & fait cuyre. »
Note historique: Cette recette de Tourte aux pommes s’
En fait, la « tartre de pommes » (son nom d’origine) apparaît dans un livre publié au 15e siècle, soit un siècle après Taillevent ! A l’époque, il n’y avait pas de droit d’auteur et Taillevent était un nom vendeur ! Et l’absence de sucre dans cette tourte ne signifie pas qu’il n’y avait pas de sucre, mais seulement que, dans les recettes médiévales, il n’y a pas d’indications sur les quantités d’ingrédients, et aussi, parfois, que certains ingrédients évidents n’apparaissent pas car le rédacteur de la recette pouvait juger qu’ils étaient si évidents pour les cuisiniers qu’il était inutile de les indiquer ! La cuisine médiévale est très goûteuse et assez simple à réaliser, mais les recettes pas toujours faciles à comprendre. Commentaire de Mme Marie Josèphe Moncorgé, auteure et historienne culinaire spécialiste de la cuisine médiévale. Lien vers sont blog : https://www.tambao-livres.com/fr-mjm