illyrande tartre de pomme
Cette semaine, en l’honneur de la Fête Médiévale de Crest, ma démarche s’inscrit dans une volonté de vous faire découvrir une cuisine ancestrale en adéquation parfaite avec la quête de l’association le Goût du Sain’ple (www.legoutdusainple.com), à savoir proposer des recettes idéales pour le quotidien en vue de manger mieux, manger sain.
Il est très compliqué de manger un plat 100% médiéval, simplement parce que les ouvrages et les recettes du Moyen Âge ne précisaient pas la plupart du temps quantités et proportions.
La tourte aux pommes tend à rendre hommage à Guillaum Tirel, dit Taillevent, célèbre maître cuisinier du XIVe siècle du duc de Normandie, Philippe de Valois, puis des rois Charles V dit le Sage et Charles VI de France.
Voici la recette d’origine : « Tartres de pommes despeces par pieces & mises figues & raisins bien nettoyes & mis parmy les pommes & figues & tout mesle ensemble & y soit mis de loignon frit au beurre ou a luille & de vin & le par des pommes broyes & destrempes de vin & soient assemblees les autres pommes broyes mises auec le surplus & du saffran dedans vng peu de menues espices
cynamome & gingembre blanc anys & pigurlat qui en aura & soient faicte deux grans abasses de paste & toutes les mistions mises ensemble fort broyees a la main sur le paste bien espes de ommes & autres mistions & apres soit mis le couuercle dessus & bien couuerte & doree de saffran & mise au four & fait cuyre. »
Ci-après, une des cinq recettes que Flora et moi-même, nous vous avons partagé lors de nos ateliers de cuisine du 4 juin 2022 dans la cuisine municipale mise à disposition par Crest’Actif pour travailler des recettes autour d’aliments bruts, peu transformés et inspirés du style de cuisine du Moyen âge :
Warning: Undefined array key "page" in /homepages/24/d807532733/htdocs/clickandbuilds/LaCuisinedeRoro/wp-content/plugins/zip-recipes-lover/_inc/class.ziprecipes.util.php on line 505
Ingrédients
- 2 pâtes brisées selon la recette de Taillevent
- 1 oignon
- Beurre cru bio
- 1 kg d’un mélange de deux variétés de pommes bio
- 80g de raisins secs bio
- 80g de figues sèches bio
- 1 cuillère à café de cannelle bio
- ½ cuillère à café de gingembre frais et bio
- ½ cuillère à café d’anis
- 25 cl de vin blanc bio
- 1 jaune d’oeuf
Instructions
- Émincez l'oignon et faites le frire dans du beurre, réservez ;
- Épluchez et hachez menu les pommes, les figues et les raisins. Faites trempez dans le vin 30 minutes. Egouttez ;
- Étalez votre pâte au fond du moule ;
- Versez le mélange sur le fond de la tarte, ainsi que les oignons frits ;
- Broyez dans un mortier les épices et saupoudrez l'appareil ;
- Couvrez avec la deuxième pâte en pinçant bien les bords ;
- Tracez sur la pâte des dessins et badigeonnez du jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau et confectionnez une cheminée au centre
- Faites cuire au four à 180° pendant 60 minutes
En fait, la « tartre de pommes » (son nom d’origine) apparaît dans un livre publié au 15e siècle, soit un siècle après Taillevent ! A l’époque, il n’y avait pas de droit d’auteur et Taillevent était un nom vendeur ! Et l’absence de sucre dans cette tourte ne signifie pas qu’il n’y avait pas de sucre, mais seulement que, dans les recettes médiévales, il n’y a pas d’indications sur les quantités d’ingrédients, et aussi, parfois, que certains ingrédients évidents n’apparaissent pas car le rédacteur de la recette pouvait juger qu’ils étaient si évidents pour les cuisiniers qu’il était inutile de les indiquer ! La cuisine médiévale est très goûteuse et assez simple à réaliser, mais les recettes pas toujours faciles à comprendre. Commentaire de Mme Marie Josèphe Moncorgé, auteure et historienne culinaire spécialiste de la cuisine médiévale. Lien vers sont blog : https://www.tambao-livres.com/fr-mjm