illyrande A l’approche de mardi gras, qui tombe cette année, le premier mars, je n’ai pas pu résister à la tentation de vous raconter l’histoire des « bugnes ».
Sont-elles d’origines lyonnaise ou stéphanoise ou du Sud-Ouest de la France ou encore de la Vallée d’Aoste… ?
Aucune. En effet, l’origine des bugnes remonte, comme bon nombre de nos spécialités, à l’époque romaine. Elles se dégustaient à la période du Carnaval et le nom italien est « chiacchiere ».
Traditionnellement à Saint-Etienne les « chair-cuitiers » (charcutiers) proposaient des « Bugni » dont la francisation de l’arpitan (autrement dit le francoprovençal : langue gallo-roman parlée en France, en Suisse et en Italie) donne « Bugne ».
Sur Lyon, les bugnes sont consommées traditionnellement pour le dimanche des brandons (le premier dimanche du carême), surnommé « dimanche des bugnes ».
C’est peut-être d’ici qu’est née la rivalité footballistique entre St Etienne et Lyon, sait-on jamais ! (rires) – Footballeurs « vegans », en espérant que vous n’ayez pas perdu tout votre humour, ne prenez pas cela au sérieux (cf article sur le Roussin) !
Plus sérieusement, on peut trouver deux types de bugnes. Les unes, dites « lyonnaises », sont jaunes, plates et croustillantes. Elles sont cuites dans une huile très chaude et la pâte est très fine. Les autres, les « bugnes stéphanoises », sont plus rouges et plus moelleuses. Elles sont réalisées à partir d’une pâte plus épaisse. Les boulangeries proposent généralement les deux types de bugnes. En 1532 dans Pantagruel, Rabelais fait l’apologie des Bugnes aux côtés d’autres spécialités lyonnaises.
La recette des bugnes connaît un grand nombre de déclinaisons (à la fleur d’oranger, au citron, nature…) : il y a quasiment autant de recettes que de villes ou de familles, qui peuvent se l’approprier comme spécialité. C’est le cas de la ville de Lyon par exemple… (La suite la semaine prochaine)
Sur ce suspense insoutenable et pour vous tenir en haleine, je vous propose de vous partager cette semaine la recette des :
Bugnes stéphanoises
Ingrédients
- 100 g de beurre
- 3 œufs
- 500g de farine type 45
- 38 g de sucre
- 3 g de sel
- 20 g de levure de boulanger
- 3 cl de rhum
- 4 cl d’eau de fleur d'oranger
- 12 cl d’eau
Instructions
- Faire ramollir le beurre. Dans une jatte, verser la farine tamisée et y creuser une fontaine.
- Y mettre le beurre ramolli, le sucre, le sel, les œufs battus, le parfum et l’eau.
- Bien mélanger, incorporer la levure et pétrir longuement comme une pâte à brioche, puis former une boule et laisser reposer 3h au frais.
- Faire chauffer l'huile. Etaler la pâte sur une épaisseur de 5 mm.
- La détailler en losanges d’environ 10 cm de long sur 4 cm de large.
- Avec un couteau, pratiquer au centre de chacune une fente de 3 cm. Y passer l'une des extrémités de la pâte : on obtient ainsi une sorte de nœud ou torsade (ou cœur pour les amoureux qui veulent prolonger la St Valentin).
- Plonger les bugnes dans l'huile à 180°C pendant 2 min par face (ne pas oublier de les retourner), les retirer avec une écumoire et les égoutter sur du papier absorbant.
- Une fois l’excès d’huile absorbé, disposer les bugnes sur le plat de service et les saupoudrer de sucre glace : à déguster tièdes ou refroidies, sans plus attendre pour satisfaire votre gourmandise !
