illyrande Quel est le point commun entre Louis XI, François 1er et le Roi Soleil (Louis XIV) ? Ces trois rois étaient très friands de la recette de cette semaine : la pâte de coing.
La légende veut que cette friandise ait été inventée à Cotignac (Var) et aurait même même donné son nom au village !
Cotignac signifiait en Celto-Ligure (nom donné à la population mélée de celtes et de ligures dans Alpes Méridionales) : « rocher », en provençal « codon » (le coing) a donné « codonat » puis « coudoignac »…
Un confiseur originaire de cette bourgade se serait installé à Orléans et aurait fait connaître cette friandise au roi, à sa cour, puis, par ricochet, à tout le Royaume de France.
Dans un livre de référence « le Ménagier de Paris », traité de morale, d’économie domestique « et culinaire » écrit en 1393, donnait, je cite « des préceptes moraux, quelques faits historiques, des instructions sur l’art de diriger une maison, des renseignements sur la consommation du Roi, des Princes et de la ville de Paris …/… un traité de cuisine fort étendu ». A la page 247 du tome second, on y trouve la recette du « Condoignac ».
La pâte de ce cadeau du Dieu Pâris (les romains représentaient toujours Vénus avec un coing dans la main droite) me semble plus ancienne : on la retrouve en Espagne sous le nom de « Membrillo », dans le roman « Don Quichotte » de Miguel de Cervantes. Don Quichotte propose à Sancho Panza, quelques tranches de pâte de coing pour soulager ses problèmes de digestion. (épisode 2/4)
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La pâte de coing - Cotignac
octobre 24, 2022
Catégorie
Confitures
Drômoise
Pâte de fruits
Pâtisserie
Sucrée
Temps de préparation
40 minutes
Temps de cuisson
25 minutes
Temps de repos
4 heures
Temps total
1 heure, 5 minutes
Ingrédients
- 1 kg de coings
- 600 à 700 g de sucre en poudre
- 2 citrons bio
- huile d’arachide
- sucre cristallisé
- 20 cl d'eau de source
- 1 gousse de vanille (optionnelle, elle ne figure pas dans la recette d'origine)
Instructions
- Frottez les coings avec un papier essuie-tout ou torchon propre pour en retirer le duvet.
- Lavez et épluchez-les ;
- Enfermez les cœurs et les pépins dans un petit sac de mousseline ou un filtre à café ou thé ;
- Coupez la chair des fruits en gros dés et mettez-les dans une bassine à confiture avec petit sac de mousseline ou un filtre à café ou thé ;
- Ajoutez 20 cl d’eau et le zeste des 2 citrons et faites cuire à feu doux jusqu’à ce que les fruits soient réduits en purée. Retirez les zestes, la gousse de vanille et le petit sac de mousseline ou un filtre à café ou thé après l’avoir pressé.
- Pesez la purée de fruits de couleur ambrée et ajoutez 600 g de sucre pour 500 g de purée. Mélangez et remettez sur feu doux 5 min en remuant avec une cuillère en bois. Prélevez 1 cuillerée de pâte de coing et faites-la tomber sur une assiette froide : la pâte doit se figer. Si elle coule, prolongez un peu la cuisson.
- Versez la pâte sur une plaque huilée en couche régulière de 2 cm d’épaisseur. Laissez durcir 4 h dans un endroit tempéré.
- Détaillez la pâte en carrés de 2 cm de côté environ. Passez-les dans le sucre cristallisé. Rangez-les dans une boîte hermétique en intercalant du papier sulfurisé entre chaque couche.
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