La vraie recette de la soupe au pistou provençale

Jean-Baptiste Reboul dans son livre « la cuisinière provençale » écrivait à son propos : « cette soupe, d’origine génoise, n’est guère en faveur qu’en Provence, l’usage en est même très restreint » Dans la Drôme, en Provence et jusqu’à Nice, il y a autant de recette que de famille et de village.

Exemple, à Crest, on y met un talon de jambon cru rance, en Baronnie, un murson.

Ci-après la recette de famille donc pour moi, la vraie soupe au Pistou de la Drôme Provençale et la meilleurs que j’ai jamais mangé !

Recette pour une cocotte en fonte ou un faitout de 8 litres (6 à 8 personnes selon les appétits)

Ingrédients :

  • 1,05 kg de haricots coco à écosser (350 g de rouges, de blancs et de tigrés) soit 500 g sans la cosse
  • 500 g de haricots plats ou vert
  • 1 branche de céleri
  • 1 blanc de poireau
  • 4 courgettes
  • 4 carottes fanes
  • 1 gros oignon rouge
  • 1 gros oignon blanc
  • 8 petites pommes de terre (ou 4 grosses)
  • 2 grosses tomates
  • 1 tête d’ail I.G.P. de la Drôme
  • 1 bouquet de basilic
  • 100 g de coquillettes ou de macaronis
  • 50 g de parmesan
  • 100 g de gruyère
  • 15 cl d’huile d’olive de Nyons
  • 1 murson drômois (plus light) ou un talon de jambon cru
  • sel et poivre

La Recette :

  1. Triez les haricots plats puis les couper en tronçon d’environ 1 cm
  2. Écossez les haricots coco
  3. Épluchez les carottes, les pommes de terre et la courgette en laissant une bande sur 2
  4. Pelez les oignons et l’ail I.G.P. de la Drôme
  5. Coupez vos légumes (carottes, pommes de terre, la branche de céleri, courgette et le blanc de poireau en dès de la même taille)
  6. Émincez les oignons et 2 gousses d’aulx I.G.P. de la Drôme
  7. Mettez tous vos légumes sauf les haricots coco et la tomates (pommes de terre, carottes, haricots plat, courgette, oignon, céleri, poireau, oignons et les deux gousses d’aulx) dans votre faitout ou votre cocotte en fonte, versez un filet d’huile d’olive et faite suer vos légumes 15 min à feu moyen
  8. Rajoutez  2 l d’eau salée dans votre faitout ou cocotte en fonte, lavez les tomates, ôtez le pédoncule. Laissez frémir 15 min.
  9.  Ajoutez les tomates entières, le talon de jambon ou le murson drômois et les haricots coco pour encore 15 min de cuisson.
  10. Passé ce temps, à l’aide d’un écumoire récupérez les tomates, retirez la peau et les épépinez.  Réservez-les, elles serviront au pistou. Ajoutez les coquillettes ou les macaronis dans  la cocotte en fonte ou votre  faitout et comptez encore 15 min de cuisson dès que l’ébullition a repris.
  11. Effeuillez le basilic, les mettre avec les gousses d’aulx  restante de la tête d’ail dans un mortier. Écrasez au pilon jusqu’à la consistance d’une pommade verte, alors incorporez la pulpe de tomates, pilez à nouveau. Ensuite, versez l’huile en filet petit à petit en tournant, la préparation doit avoir la consistance d’une mayonnaise épaisse. Ajoutez peu à peu le fromages râpé sans cesser de mélanger, mouillez une louche de bouillon de la soupe.
  12. Quand la préparation est homogène, versez-la dans le faitout que vous aurez retiré du feu, la soupe ne doit plus bouillir !!!
  13. Remuez bien votre soupe pour bien mélanger le pistou et servez aussitôt.

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