Brioche Philippe Conticini

Brioche Mousseline

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Brioche Mousseline
Une recette de Philippe CONTICINI, une brioche gourmande, légère, moelleuse et avec une mie filante.
Portions
Ingrédients
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Ingrédients
Instructions
  1. Dans la cuve de votre batteur, délayez la levure fraîche avec l'eau, puis la recouvrir avec les farines dans l'ordre, la farine T45, la farine T55,, le sucre et la fleur de sel.
  2. Pétrissez à petite vitesse au crochet, en ajoutant les œufs l'un après l'autre jusqu'à intégration, théoriquement cette phase doit durer approximativement 3 min. Cette opération est importante, car le fait d'ajouter les œufs progressivement donne du corps à la pâte à brioche.
  3. Une fois les œufs incorporés, pétrissez 8 à 10 minutes à vitesse lente jusqu'à ce que la pâte se décroche des parois de la cuve. Attention, il ne faut pas dépasser 24°C pour la température de la pâte.
  4. Incorporez le beurre mou, petit à petit toujours à petite vitesse, continuer de pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle la totalité du beurre
  5. Réserver la pâte dans un saladier, la filme au contact et la réserver au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.
  6. Une fois la pâte bien froide, formez des pâtons de 50 gr puis boulez-les.
  7. Recouvrir de papier sulfurisé la plaque de votre four, y déposer vos cercles beurrés et farinés de 6 cm de hauteur et 5 cm de diamètre puis placez les boules de brioche dans les cercles, ou des moules de votre choix.
  8. Faire pousser les brioches à température ambiante pendant environ 2 heures en les badigeonnant régulièrement d’un peu d’eau froide à l’aide d’un pinceau pour éviter que les brioches ne croûtent.
  9. Une fois les brioches poussées, faites-les cuire à 160°C pendant une quinzaine de minutes (en fonction de votre four).

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