Daube à la dauphinoise

Il s’agit d’une recette de grand-mère, que l’on nommé également daube viennoise, servi à Vienne au cours du repas de Pâques.

Saviez-vous que le bœuf en daube était jadis le plat dominicale par excellence de la campagne drômoise et plus généralement du Dauphiné ?

Les ingrédients :

  • 2 kg de viande de bœuf (gîte ou paleron)
  • 200 g de lardons maigre
  • une grosse tranche de couenne de lard blanchi (à détailler en lardon gras)
  • 1/2 pied de veau
  • 1 kg de carottes
  • 500 g de tomates concassées
  • 250 g d’oignons jaunes de la Drôme grossièrement émincés
  • 4 à 5 gousse d’ail de la Drôme
  • 4 cuillère à soupe d’huile d’olives de Nyons
  • 1 bouteille de Côtes-du-Rhône méridionales drômoise (coteaux du Tricastin, Grignan-les-Adhémar, Côtes-du-Rhône Villages…)
  • Persil, Thym, Laurier (bouquet garni)
  • 1 orange
  • 1 morceau de sucre
  • sel, poivre
  • une dizaine de poivre en grain

personnellement, par gourmandise, je rajoute également des champignons.

La recette : 

La veille

  1. Piquez la viande de lardons gras
  2. Coupez la viande de bœuf en morceaux de 4 à 6 cm de côté
  3. Mettez les dans un plat en terre (terrine)
  4. Ajoutez le persil, le thym, le laurier, l’huile d’olives
  5. Arrosez avec le vin
  6. Faire mariner la nuit

Le lendemain

  1. Foncez (graisser le fond et les parois) une cocotte en fonte de préférence avec la tranche de couenne de lard
  2. Ajoutez l’huile d’olives de Nyons, les lardons et laissez fondre 8 à 10 mn à feu doux
  3. Épongez votre viande
  4. Rajoutez dans votre cocotte les oignons, les carottes,  l’ail pelé, le 1/2 pied de veau et les morceaux de viande pendant 10 mn en remuant de temps en temps
  5. Prélevez une écorce généreuse de votre orange
  6. Passez la marinade
  7. Rajoutez les tomates, l’écorce d’orange, le sel, le poivre, le poivre en grain et le morceau de sucre
  8. Mouillez à hauteur de la marinade, rajoutez du vin si nécessaire couvrir votre cocotte et laissez mijoter à four moyen (175 à 180° c) pendant 4 à 5 heures.
  9. Accompagnez d’un gratin de polenta

De vous rappeler que mes recettes ne sont que des canevas, elles vous appartiennent, à vous de vous les accaparer, de les modifier, de les personnaliser selon vos goûts. (Pensez juste à poster les photos de vos créations).

A vos fourneaux.

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